1、 Índices físicos e químicos
Incluindo o teor de glúten molhado, teor de cinzas, teor de água, granularidade e concentração de sedimentos etc. O conteúdo da água decidiu a farinha de vida útil, rendimento, água adicionada e capacidade de tela. As cinzas refletem o rendimento da farinha no processamento e afetam a cor, suavidade, taxa de absorção de óleo etc. a proteína reflete a dureza total da farinha, que é um índice de referência. Normalmente, o teor de proteínas não poderia ser muito baixo, porque vai causar a dureza da farinha fraca. O macarrão high-end também adiciona um pouco de fortificador de glúten para melhorar. Se a granularidade é muito fina, o que não é fácil de peneirar e meticuloso, e fácil de produzir o amido danificado. O amido danificado tornará a massa muito pegajosa, desfavoreável rolando e cortando que eventualmente afetará o sabor do macarrão. Assim, a granularidade é adequada de 150 malha a 250 malha.
2、Índices de Reologia
Mesmo que os índices físicos e químicos da farinha sejam os mesmos, mas o desempenho do processamento não está perto. Como o tempo de formação, resistência ao misturador, elasticidade, extensibilidade e rugosidade etc. A principal base para saber a qualidade do glúten é o índice de pó e o índice de estiramento.
2.1、Os índices sobre a qualidade da farinha
2.1.1、Taxa de absorção
A taxa de absorção reflete a dureza e a reidratação do macarrão. O macarrão instantâneo também precisa de mais de 60% a 66%, o macarrão de lanche também usa a farinha mais de 55%. Diferentes grupos têm diferentes taxas de absorção, por exemplo, a proteína pode absorver a água dupla do seu próprio peso, o amido pode absorver 0,4 a 0,5 vezes a água do seu próprio peso, o amido danificado pode absorver mais de 2 a 10 vezes do seu próprio peso.
2.1.2、Amido
O amido é dividido à amiloose e amilose, o amido alto da amilose é mais difícil de gelatinizar.
2.1.3、Proteína e Glúten
Depois de adicionar a água para misturar a farinha, o componente de gliadin, proteína solúvel e globina vai ficar grande absorvendo a água. Com a mistura contínua, os grânulos de proteína se tornarão maiores e pegajosos juntos, o que forma uma estrutura de rede. No entanto, o gliadin tem uma boa extensibilidade, mas a dureza não é boa (Se o conteúdo de gliadin é alto que a estrutura não é firme e é fácil de mudar a forma do macarrão). A glúten tem uma boa elasticidade e dureza, mas a extensibilidade é ruim (Se o conteúdo de gliadin é alto que o rolamento é duro e o bolo de macarrão vai ficar pequeno por constrição). A proteína solúvel e a globina são solúveis em água, pode ser separada pela água.
Em uma palavra, o teor de proteína é baixo, a qualidade intrínseca do produto é diferente. O macarrão não é dureza que é fácil de quebrar após a reidratação. O teor de proteínas é muito alto, que se retrairá, ficou grosso e virou escuridão depois de rolar e cortar. De um modo geral, o teor de glúten molhado deve chegar a 30%.
3、 A vida útil da farinha
Como o grupo sulfhydryl existe na nova farinha, que aumenta a ativação da protease, diminuem o número de glúten. O valor do ácido graxo (mgKOH/100g) reflete o fresco do trigo, por exemplo, se o valor for superior a 50, isso significa que o trigo tem armazenamento ao longo de três anos. O processo de trigo é melhor para armazenar de um a dois anos, o novo trigo não é estável. A nova farinha de processo deve armazenar 15 dias para que a farinha tenha um processo maduro natural.
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